Pichanga sureña

Escrito en comida el agosto 24, 2015

Buscando por definición de Pichanga encontré que este plato podía ser frío o caliente, y entendí que en materia de cocinas locales, nadie tiene una verdad absoluta respecto al resto. En Santiago por defecto es un plato frío, pero claro está, es muy comprensible que por factores climáticos en el sur se sirva caliente, con diferencias en su preparación.

Hay que dejar en claro que nuestra querida pichanga nace en mercados y mataderos. Es una preparación colectiva destinada a ser compartida por varios comensales, por lo mismo es una muestra de amistad y generosidad. Cuenta la historia que en estos lugares se juntaban los amigos de trabajo: locatarios de los boliches, dueños, faenadores, proveedores, y otros.

Se ponía una gran fuente al centro o un lavatorio y cada cual agregaba algún ingrediente para conformarla. Llegaban entonces todos los despuntes de cecinas y quesos que ya eran demasiado pequeños como para venderlos, pepinillos, cebolla en escabeche y otros y un par de cucharadas de ají en pasta revuelto que alegraban el conjunto. Como el aporte era a la suerte de la olla (o del tiesto en este caso), no existe entonces una receta tradicional para nuestra chilenísima pichanga.

Al estar lista, los improvisados comensales se sentaban alrededor, cada uno con un tenedor para picotear y una buena porción de pan. La regla de oro: Si era necesaria una pausa para hacer negocios, buscar algo o qué se yo, el mismotenedor o trozo de pan – más conocido como el LEÓN- era puesto sobre la pichanga para cuidarla y así nadie podía sacar hasta que estuviesen reunidos todos nuevamente. Si no se cumplía la regla, el infractor pagaba la siguiente ronda de vino o chicha que terminaba por amenizar esta reunión en torno a la comida.

Como les comenté, en el sur de nuestro país la pichanga es un plato más bien caliente, ultra calórico y ultra proteico que tal como su original y su fría pariente ameniza reuniones sociales, pues también es un plato para compartir. Posee varios tipos de carne, queso, palta, tomate, huevo duro y una maravillosa cama de papas fritas que compone el cuerpo de trabajadores cansados, bebedores sociales y mochileros que se encuentran con esta lindura en sus vacaciones. Va entonces la receta para que la preparemos por estos lados y más allá.

Ingredientes para la pichanga sureña:

  • 1/2 kg de posta o abastero
  • 1/2 kg carne cerdo (pulpa, malaya, lo que guste)
  • 1 pechuga de pollo
  • 1/2 pimiento rojo morrón
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 diente de ajo
  • 2 longanizas
  • 4 salchichas
  • 1 tomate
  • 1 palta
  • Orégano, sal
  • Láminas de queso mantecoso
  • 2 huevos duros
  • 1/2 kg papas

Instrucciones

Picamos la carne de vacuno y de cerdo en cubitos y sofreímos en aceite con el morrón, ajo y sal. Después de unos minutos agregamos el pollo picado, longanizas y salchichas, el orégano y revolvemos a fuego medio. Pelamos y picamos en tiras las papas y las freímos en aceite muy caliente.

Cuando esté todo listo montamos la fuente de la siguiente manera: Abajo las papas fritas, sobre ella la carne (este orden se puede invertir), queso laminado, palta, tomates rebanados y los huevos partidos en 4. Se puede acompañar de mostaza o mayonesa. En Chiloé le agregan además cebollitas perla, pickles y aceitunas, así que siéntanse libres entonces y ¡Jueguen!