Qué es la gastronomía sostenible y cómo puedes practicarla

La gastronomía sostenible es un enfoque de la cocina que busca minimizar el impacto ambiental, promover la equidad social y garantizar la viabilidad económica a largo plazo de la industria alimentaria. 

Este enfoque se basa en principios y prácticas que buscan aprovechar los recursos de manera responsable, reducir el desperdicio de alimentos, proteger la biodiversidad, fomentar la producción local y respetar las tradiciones culinarias.

Es así como la gastronomía sostenible tiene sus raíces en prácticas culinarias y filosofías que han existido durante siglos. Sin embargo, su evolución hacia un movimiento más formal y estructurado se ha desarrollado en las últimas décadas. 

Su historia en 5 puntos

1. Orígenes en la cocina tradicional y local: Muchas culturas a lo largo de la historia han practicado una forma de gastronomía sostenible sin necesariamente llamarla así, como son las comunidades agrícolas y pesqueras que han utilizado ingredientes locales y de temporada, aprovechando al máximo los recursos disponibles y respetando las tradiciones culinarias transmitidas de generación en generación.
2. Movimiento de la cocina orgánica y el comercio justo: A mediados del siglo XX, surgió un interés renovado en la calidad de los alimentos y los métodos de producción. El movimiento de la cocina orgánica y el comercio justo comenzaron a ganar popularidad, promoviendo el uso de ingredientes cultivados sin pesticidas ni productos químicos y el comercio directo con los productores, asegurando una compensación justa.
3. Emergencia de la gastronomía sostenible: A fines del siglo XX y principios del siglo XXI, la preocupación por el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y los problemas relacionados con la industria alimentaria se intensificaron. En respuesta a esto, se empezó a desarrollar la idea de la gastronomía sostenible como una forma de abordar estos desafíos.
4. Compromisos y certificaciones: Organizaciones y asociaciones comenzaron a establecer estándares y criterios para la gastronomía sostenible. También surgieron certificaciones, como «Rainforest Alliance» y «Marine Stewardship Council», que reconocen a los restaurantes que cumplen con ciertos estándares de sostenibilidad.
5. Reconocimiento internacional: La gastronomía sostenible ha ganado reconocimiento a nivel internacional. Ha habido un aumento en la atención mediática, la participación de chefs famosos y la incorporación de prácticas sostenibles en restaurantes de renombre. Además, se han celebrado eventos y conferencias internacionales sobre la gastronomía sostenible.

Sobre el último punto, podemos destacar el Día de la Gastronomía Sostenible, el cual se celebra cada 18 de junio. Esta jornada fue proclamada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en diciembre de 2016, y se realizan diversas actividades en todo el mundo para celebrar y promover la gastronomía sostenible. Estas actividades pueden ser, por ejemplo:

• Eventos culinarios
• Conferencias y charlas
• Talleres y clases de cocina
• Campañas de concientización

Los aspectos clave de la gastronomía sostenible

La gastronomía sostenible ofrece una serie de beneficios, tanto para el medio ambiente como para la sociedad en general, y se basa en diferentes aspectos que podemos resumir en los siguientes puntos:

• Uso de ingredientes locales y de temporada: La gastronomía sostenible promueve el uso de productos locales y de temporada. Esto reduce la dependencia de alimentos transportados a largas distancias, disminuye la huella de carbono asociada al transporte y apoya a los productores locales.
• Promoción de la biodiversidad: Se fomenta el uso de ingredientes provenientes de sistemas agrícolas sostenibles que respeten y protejan la biodiversidad. Esto implica apoyar la producción de alimentos orgánicos, la preservación de variedades de cultivos autóctonos y la protección de especies en peligro.
• Reducción del desperdicio de alimentos: La gastronomía sostenible busca minimizar el desperdicio de alimentos en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo. Esto implica utilizar técnicas de cocina que aprovechen al máximo los ingredientes, implementar sistemas de gestión de residuos eficientes y concienciar a los comensales sobre la importancia de no desperdiciar comida.
• Uso responsable de recursos: Se promueve el uso eficiente de recursos como el agua y la energía en la cocina. Esto implica utilizar equipos y tecnologías que minimicen el consumo energético, así como adoptar prácticas de conservación del agua en la preparación de alimentos.
• Apoyo a la pesca sostenible y la agricultura regenerativa: Se fomenta el consumo de pescado proveniente de fuentes sostenibles y se promueve la agricultura regenerativa, que busca mejorar la salud de los suelos y reducir el uso de productos químicos sintéticos en la producción de alimentos.
• Conexión con la comunidad: La gastronomía sostenible busca fortalecer los vínculos entre los productores, los chefs y los consumidores. Se fomenta el comercio justo, la colaboración con productores locales y el apoyo a proyectos comunitarios relacionados con la alimentación.

Por lo mismo, la gastronomía sostenible es una forma de abordar los desafíos ambientales y sociales que enfrenta la industria alimentaria, al tiempo que se promueve una experiencia culinaria consciente y responsable. Por esto, a medida que la conciencia sobre la sostenibilidad crece, cada vez más chefs y restaurantes adoptan prácticas sostenibles en su enfoque culinario.

¡Súmate!

Hay varias formas en las que tú puedes celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible y contribuir a promover prácticas alimentarias más sostenibles. Aquí tienes algunas ideas:

• Prepara un menú sostenible: Elabora un menú especial utilizando ingredientes locales, de temporada y orgánicos. Puedes centrarte en platos basados en vegetales y reducir la cantidad de carne en tus preparaciones. Asegúrate de utilizar métodos de cocción que ahorren energía y minimicen el desperdicio de alimentos.
• Visita un mercado local: Explora tu mercado local de agricultores o feria de alimentos sostenibles. Allí podrás encontrar ingredientes frescos y locales, apoyando a los productores de tu comunidad. Conoce de cerca a los agricultores y pregunta sobre sus prácticas agrícolas sostenibles.
• Organiza un evento temático: Puedes organizar un evento gastronómico o una cena temática centrada en la sostenibilidad. Invita a tus amigos, familiares o compañeros de trabajo y comparte información sobre los beneficios de la gastronomía sostenible. Incluye platos sostenibles en el menú y promueve la reducción del desperdicio de alimentos.
• Participa en actividades educativas: Asiste a conferencias, charlas o talleres relacionados con la gastronomía sostenible. Aprende sobre las prácticas sostenibles en la industria alimentaria y cómo puedes aplicarlas en tu vida diaria. Comparte lo que aprendas con otras personas a través de las redes sociales o charlas informales.
• Comparte en las redes sociales: Utiliza las redes sociales para difundir mensajes sobre la gastronomía sostenible. Comparte recetas sostenibles, consejos para reducir el desperdicio de alimentos o información sobre la importancia de apoyar a los productores locales. Utiliza hashtags relacionados con la sostenibilidad para unirte a la conversación global.
• Apoya restaurantes sostenibles: Si no deseas cocinar, busca restaurantes que promuevan la gastronomía sostenible. Busca aquellos que utilicen ingredientes locales, orgánicos y sigan prácticas sostenibles en su operación. Al apoyarlos, estás contribuyendo a fomentar la sostenibilidad en la industria alimentaria.

Una manera, quizás menos tradicional, tiene que ver con tener conciencia de desperdiciar la menor cantidad de comida; en ese sentido, contar con un buen refrigerador te permitirá poder guardar de mejor forma, y por más tiempo, aquellos alimentos que quedan de alguna comida o después de cocinar, y así poder consumirla al día siguiente u ocuparla en una próxima preparación. 

Recuerda, la celebración del Día de la Gastronomía Sostenible no se limita a un solo día. Puedes incorporar prácticas sostenibles en tu vida cotidiana y contribuir a un sistema alimentario más responsable y equitativo.