18 agosto 2017
Repostería: cómo reemplazar la mantequilla por aceite
Cada día son más las personas que buscan alternativas a algunos alimentos, porque lo quieren reemplazar por uno más sano, porque su dieta les impide consumirlo o a veces simplemente porque se les acabó y están en apuros.
En esta ocasión hablaremos de la mantequilla. Un ingrediente amado por tantos, pero que algunos están tratando de evitar por distintas razones. Las personas veganas, por ejemplo, no pueden comer mantequilla, porque tiene leche y hay quienes están tratando de evitarla por su alto contenido de grasa.
Por eso hay personas que están comenzando a cambiarla por aceite en preparaciones dulces como galletas, queques y masas. Sin embargo, no es llegar y hacerlo, hay que tener algunas precauciones, porque no siempre se comportan igual.
Primero hay que tener bien claro que la mantequilla, los aceites y otras grasas se usan en la repostería y panadería con varios propósitos, todo depende del producto que se vaya a hornear. Estos ingredientes suavizan las masas, ayudan a que el calor penetre de forma más homogénea en la preparación, les da un color dorado y potencian los aromas, también favorecen la humedad, ayudan a prolongar el período de conservación e incluso pueden agregar sabor.
¿Cómo hacerlo?
A continuación te damos los tips para no fallar en el intento de sustituir la mantequilla por aceite y así puedas deleitar a tus invitados:
- El aceite es pura grasa, no contiene agua ni proteínas sólidas. Entonces, al incorporarlo a preparaciones que van horneadas no genera vapor, y esto hace que las masas puedan ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. Sin embargo, como el estado natural del aceite es prácticamente líquido, sí ayuda a obtener masas húmedas sin que sean pegajosas.
- No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Ese paso es típico para preparar bizcochos, tortas o queques: batir lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y suave (ayuda a airear y levar), pero con el aceite no ocurre lo mismo. Por eso las recetas con aceite necesitarán algo que lo compense, como batir los huevos, por ejemplo.
- Las masas hojaldradas o en las que se pide incorporar la mantequilla muy, muy fría y en cubos, son complicadas de realizar con aceite.
- Lo aconsejable es usar siempre un buen aceite de oliva, o de girasol si no queremos alterar el sabor.
- Las proporciones son muy importantes, así que para no confundirse, conviene medir el aceite en gramos y usar entre un 20% y un 25% menos de la cantidad de mantequilla que indica la receta. Por ejemplo, si la receta lleva una cucharada de mantequilla, la puedes reemplazar por ¾ de cucharada de aceite.
Es probable es que no te resulte 100% bien la primera vez que intentes sustituir la mantequilla, pero ¡no olvides que la cocina es práctica y perseverancia! Si no quieres fallar frente a tus invitados, haz pruebas para los de tu casa antes, así evitas un chascarro.
Y recuerda que si usas mantequilla, lo recomendable es que la guardes en la puerta de tu refrigerador. El aceite no se recomienda refrigerarlo, así que lo puedes dejar en tu despensa a temperatura ambiente.
