¿Cómo preparar machas a la parmesana?

Son el número ganador en cualquier carta de restaurant, picoteo en la casa con amigos y terraza en vacaciones, o bien de puro golosos para comerlas por montón entre dos. Es que las machas a la parmesana gustan tanto, incluso a varios mañosos que van por la vida diciendo “es que yo no TE como mariscos”. Pfff, no importa, más para nosotros.

Una porción doble de este rico plato, un par de copas de vino blanco heladito y se armó. En librillo de greda para que atrapen todo el juguito y el queso chorree de la cuchara, unas gotas de limón y a sopear lo que queda al fondo remojando el pancito.

O en su concha, como dicta gran parte de los boliches ya que ése es su sello de fábrica según se sabe. La historia cuenta que nacieron hace 50 años en Viña del Mar a manos de Edoardo Melotti Ferrari, un inmigrante italiano dueño además del clásico restaurant San Marco de la mentada Ciudad Jardín. Un día se le ocurrió poner parmesano gratinado sobre las machas –cosa que no existe en Italia pues mariscos y quesos no se mezclan- y tras un par de ensayos ya quedaron en la carta definitiva.

El plato se hizo un clásico chileno y el “a la parmesana” pasó a ser un genérico pues no todos usan el famoso Parmigiano, aunque bien ricos que quedan igual con otros quesos sobre machas, ostiones, almejas y un cuantohay en los restaurantes y casas de nuestro país.

¿Y ustedes cómo preparan las machas a la parmesana? En mi casa mi papá que es el master en este plato las hace en librillo con queso mantecoso, un poco de cebolla, vino blanco y le quedan mundiales. Yo prefiero en sus conchas, así que va mi receta y ustedes si tienen otra, la comparten. ¿Estamos?

Receta de las Machas a la Parmesana

Lo primero es elegir las machas frescas, que cuando uno pase la mano con fuerza sobre el cajón, éstas reaccionen y se cierren si están un poco abiertas. Si la lengua está afuera y no se entra olvídenlo y vayan a otra pescadería.

Fíjense que por lo general arriba del mesón hay un tarrito que dice “propina”. Seamos generosos con quien nos atiende y verán que les darán sus machas abiertas, sacadas en un pote y con las conchas aparte.

Armamos un sofrito con cebolla, ajo y un par de cucharadas de mantequilla, crema espesa, un poco de vino blanco y llevamos a reducción. Cuando esté listo ponemos media cucharadita de esta mezcla dentro de cada concha, y sobre ésta una lengua de macha a la que le damos previamente un par de golpes para que afloje y no se ponga dura.

A continuación el queso mantecoso y si queremos un poco de parmesano, llevamos a gratinar en el horno unos pocos minutos cuidando de que no se pasen en cocción o quedarán duras igual. Algunos le ponen merkén al servir, yo prefiero unas gotas de limón y vino blanco para acompañar. Que las disfruten.

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