El Pulmay o curanto en olla

Un plato perfecto y lleno de memorias. Recuerdo las “bacanales” que se hacían en mi casa paterna para ciertas fechas importantes. Aparte de picoteos varios, vino, empanadas, 2 piernas (Sí, 2 para 25 invitados) enteras de cerdo asándose en fuentes de greda sobre braseros, y de entrada a todo esto: su buen plato de Pulmay.

La gracia de esta preparación es que como es en olla, no pierde el maravilloso jugo de cocción que su hermano Curanto prefiere compartir con la tierra.

Que rico un Pulmay humeante, en plato o librillo de greda, con tortilla caliente con chicharrones, un buen pebre, mantequilla de campo y el tazón de caldo al lado del plato de comida. Les afirmo que en menos de una hora van a quedar hablando traposo de puro “arrebatados”. ¿Lo quieren hacer? Ni se darán cuenta lo fácil que es porque este plato casi que se cocina solo, así que atentos.

Lo primero es propinarse una olla grande. Y cuando digo esto me refiero a GRANDE, así con mayúsculas, no la mayorcita que venía en la batería de cocina que compramos en la tienda retail. Un dato BBB es ir al pasaje “El Baratillo” en la Vega Central, o a Santa Rosa sector persa Bío Bío.

Lo siguiente es lavar los mariscos que deseen poner, una buena escobillada a almejas, choros y cholgas le viene bien antes de echarlo a la olla. No recomiendo usar machas, porque botan demasiada arena que se vuelve un tanto incómoda al tomar el caldo.

Tips para un mejor sabor son tales como ocupar tutitos de ala de pollo (más manejables), longaniza de San Carlos o Chillán y ojalá con una enjundia como “al merkén”, y el dato favorito: Costillar ahumado en lugar de tradicional, cosa más rica.

Ponemos entonces en nuestra olla una cama de cebollas en juliana o rodajas si lo prefieren. Sobre ésta, una capa de almejas, otra de choritos o cholgas, y ya encima las longanizas en trozos, el pollo y el costillar cortado en porciones. A continuación otra capa de mariscos, papas lavadas y sin pelar -no muy grandes para que se hagan rápido- y lo que hace posible la maravilla: Pónganle vino blanco con confianza. No agreguen sal porque el sabor de todos los ingredientes sala lo suficiente, pero si gustan corrigen al final. Algunos golosos incluyen jaibas, picorocos y camarones así que siéntanse libres de incorporar un cuantohay, total más rico va a quedar y mejor va a ser el estreno en sociedad de la olla. Que lo disfruten.