noviembre 15, 2016

Cómo hacer el tradicional pollo al barro

Una clásica receta chilena que nace de las cocinas campesinas, añosas y llenas de pasión y paciencia por transformar los ingredientes en sabores que quedan pegados en la memoria.

El pollo al barro es un plato de hacer lento, y cómo no si nada apura y sabemos que este tratamiento es el que más le conviene a las carnes para que queden jugosas. Una mezcla de adobo y de adobe hacen la maravilla luego de unas 3 horas de cocción bajo la calma del campo y la concentración de los sabores en nuestra rica preparación. Cuando ya está listo rompemos el cascarón y vemos el hijo pródigo que nació: un pollo tierno, sabroso, que se parte con puro tenedor y que no dejó escapar nada gracias a esta fantástica coraza.

Salpicado de especias con un toque de malicia (por lo general cognac) y “pintado” con un manojo de cilantro, hay algunos que lo rellenan además con manzanas o agregan jugo de limón a la carne; cosa de gustos y recetas. Lo importante es que si en sus vacaciones o días libres pasan por el campo, no dejen de preguntar en su pueblo regalón si lo preparan, más de una sorpresa puede salir de esos lindos hornos de barro que dejan el ambiente pasado a comida de calidad.

Les dejo la opción más completa que encontré, ya que considera un barro más especial que según se asegura, aporta lo suyo. Manos a la obra.

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Receta de pollo al barro

Ingredientes:

  • 1 pollo
  • 2 cebollas pequeñas tamaño escabeche
  • 1 taza de cognac
  • 2 dientes de ajo
  • 1 atado de cilantro, perejil, verdura surtida o similar
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano
  • Tomillo
  • Romero
  • Salvia
  • Papel metálico

Para el barro:

  • 1 bolsa de tierra cernida
  • 1 ½ taza de vino blanco
  • 1/2 paquete de perejil
  • Agua (en cantidad necesaria)

Preparación:

Adobamos el pollo con bastante sal para que ésta penetre en la carne. Luego, por dentro y por fuera para que quede bien sabroso, incorporamos el ajo machacado, pimienta, orégano, salvia, cognac y tomillo usando el atado de verduras para untarlo; partimos las cebollas en 4 y las metemos dentro. Cuando esté listo, tomamos la mantequilla levemente derretida y “pintamos” con una brocha de cocina, o bien metemos las manos para esparcirla por todo el pollo.

Armándonos de una buena cantidad de papel de aluminio (no sean amarretes o les puede entrar el barro) envolvemos a nuestro amigo, sellándolo muy bien para que se conserven los jugos y lo ponemos en una fuente ojalá de greda para conservar el calor de mejor manera.

Para la preparación de la pasta de barro, en un recipiente amplio o balde echamos la tierra colada (que no traiga piedras) y le introducimos el perejil para obtener un buen aroma. Agregamos vino blanco y agua de ser necesario, mezclando y obteniendo una pasta con textura de greda o similar. Cubrimos con esto el pollo y llevamos al horno medio, calculando media hora de cocción por cada medio kilo de carne.

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Transcurrido este tiempo, lo retiramos del horno y con un martillo damos unos golpecitos para sacar el barro con cuidado para que no ensucie la preparación. Unas ensaladas bien chilenas al lado, un vinito, pan amasado y pebre: creo que no se necesita más para ser feliz.

Natalia Quezada

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