22 agosto 2017
Cocina molecular y los chefs de laboratorio
‘Una rareza’, podrían decir algunos, pero sin duda la cocina molecular parece como si fuera de otro planeta. Bueno, quizás no es para tanto, pero sí para los que no tienen nada que ver con la ciencia y los laboratorios, porque se trata de eso, de llevar la cocina y sus ingredientes a procesos más sofisticados. ¡Los chefs se convierten en verdaderos científicos de la comida!
Así, podemos encontrarnos con platos fuera de lo común, como un aperitivo que viene en esferas de hielo, raviolis transparentes o un gel de aperol envuelto en papel, por ejemplo.
¿Cómo lo hacen?
Principalmente a través de distintos procesos en los que se usa nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, medidores de pH, carragenina (que por sus propiedades espesantes puede servir para hacer gel de muchas cosas), etc.
Características y ventajas
La cocina molecular también tiene una serie de ventajas asociadas. Algunas de ellas son:
- El sabor de los alimentos utilizados suele mantenerse intacto.
- Por esta razón, se evita el uso de la sal u otras especias.
- Generalmente es comida apta para celíacos, ya que es raro que se use harina en las preparaciones.
- Las frituras casi no existen, así que suele ser comida más sana.
¿Podría acabar con el hambre?
Uno de los precursores de la cocina molecular, el físico químico francés, Hervé This, ha planteado que esta podría servir como una solución para acabar con el hambre mundial. ¿Cómo? Transformando la comida en “polvo” y después transportarla a zonas vulnerables, ejemplo. Todo esto, manteniendo el sabor y los nutrientes originales. Para él, el problema es la necesidad de transportar la comida y que esta se pueda echar a perder en el camino. “Un tomate es principalmente agua. Lo mismo que muchas otras frutas y verduras. A menos que estén refrigerados, lo que es caro y tiene un impacto negativo en el medio ambiente”, dice This.
Y en Chile, ¿dónde la encontramos?
Uno de los restaurantes más famosos donde puedes encontrar este tipo de gastronomía es el Boragó, un restaurant ubicado en Vitacura (Santiago), que ha sorprendido al mundo con sus espectaculares preparaciones: un plato de higos, flores de saúco y tres leches; ciervo, murtilla, crema de sangre y chocolate; crudo de guanaco de Tierra del Fuego, chupe de flores, caracoles y pajaritos (las bacterias), etc. Este 2017 salió elegido como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Se ubica en el puesto número 42 del ranking. Así que si buscas vivir una experiencia gastronómica distinta, este puede ser el lugar indicado.
